[스크랩] 가을볕에 말리면 좋은 채소

 

가을볕에 말리면 좋은 채소

 

생채소보다 말린 채소가 우리 몸에 더 이롭다. 채소를 햇볕에 말리면 무기질과 같은 다양한 영양 성분이 최고 10배까지 농축되고 칼슘이나 비타민 D 등의 영양소가 만들어진다. 채소나 과일 어떤 식품이든 말려도 되지만, 가을이니까 영양분은 풍부하고 칼로리는 낮은 건강한 뿌리채소를 골랐다. 봄여름 햇볕을 받고 자란 가을 채소 말리기.

◆ 말린 채소, 요리에 활용하고 간식으로도 먹고

 

채소나 과일을 말리면 수분이 20~50% 줄어드는데, 무게가 줄어들면 상대적으로 영양분의 함량이 늘어난다. 때문에 옛날 사람들은 먹을 것이 없어 영양소 공급이 부족한 겨울철에 대비해 미리 채소를 말려두었던 것이다. 말려둔 채소들은 그 상태로 먹기도 하고 찌거나 볶아서 먹기도 하고 가루를 내서 여러 요리에 활용할 수도 있다. 말린 채소는 한 번 먹을 양만큼씩 나누어 서늘한 곳이나 냉동실에 보관한다.

여기서 잠깐! 채소를 말리기로 마음먹었다면 건조시킬 며칠 간의 날씨를 미리 체크하도록 한다. 비가 오면 습도가 높아져 기껏 준비한 채소에 곰팡이가 생길 수 있다. 또 햇볕이 너무 강한 곳에서 말리면 표면의 수분만 없어지고 속은 잘 마르지 않으며, 채소 향이 날아가 맛이 밍밍해진다. 날벌레가 꼬이지 않는 그늘지고 건조하며 통풍이 잘되는 곳에서 말려야 속까지 바짝 건조된다. 채소는 말리는 동안 자주 뒤적여주어야 구석구석 고르게 마르고 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다. 선풍기를 틀어주면 좀 더 빨리 말릴 수 있다.

대표적인 가을 채소는 단호박, 표고버섯, 느타리버섯, 마, 우엉, 감자, 고구마, 연근 등이다. 채소는 종류에 따라 말리는 방법이 다르다. 그냥 말릴 수 있는 것과 건조 전 처리 후 말려야 할 것이 있다. 햇볕을 쫴도 산화가 덜 되는 무를 비롯해 애호박, 가지, 표고버섯 등 열매류는 얇게 썰어 그냥 말려도 되지만 취나물, 고구마순, 고사리, 무청 등 잎과 줄기를 먹는 나물은 그냥 말리면 부서지기 쉬우므로 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 말려야 한다.

◇ 토마토

토마토를 말리면 쫀득한 식감이 독특해 샐러드나 파스타 같은 이탈리아 요리에 요긴하게 활용할 수 있다. 토마토를 깨끗하게 씻어 반으로 자른 뒤 키친타월로 물기를 제거하고 소금을 뿌려 꾸덕꾸덕해질 때까지 그늘에서 말린다.

◇ 당근

색이 선명하고 표피가 매끈하며 줄기의 절단면이 작은 것이 맛있다. 당근은 물로 깨끗하게 씻어 껍질째 채 썰거나 동그랗고 얇게 슬라이스해 채반에 넓게 펼쳐 말리면 당근 특유의 선명한 색상 그대로 건조된다. 말린 당근은 요리할 때 넣으면 식감을 살려주는 역할을 한다.

◇ 양파

양파는 적당한 굵기로 채 썰어 그늘과 약간의 바람이 통하는 곳에서 말린다. 양파가 마르면 냉동실에 보관했다가 요리에 넣으면 단맛이 더해져 음식이 훨씬 맛있다.

◇ 가지

늦가을 끝물에 나오는 가지는 씨도 없고 단맛이 강해 말리기에 적당하다. 가지는 꼭지 부분을 남기고 십자로 길게 칼집을 넣어 채반이나 줄에 널어 햇볕이 좋은 곳에서 말린다. 소금물에 살짝 담갔다가 말리면 더 고운 색이 난다. 말린 가지는 물에 불려 꼬들꼬들한 상태가 되면 물기를 제거하고 볶아 먹으면 맛있다.

◇ 단호박

단호박은 4월에 모종을 심고, 8월부터 11월까지가 제철이다. 단호박은 살짝 익혀서 말리면 식감이 부드럽고 단맛이 더욱 진해진다. 단호박의 껍질을 깨끗이 닦고 반 갈라 씨를 제거한 뒤 반원 모양을 살려 얇게 슬라이스해서 채반 등에 얹어 그늘에서 반나절 이상 말린다. 껍질은 말리면 더 단단해지므로 살짝 벗겨내는 것이 좋다.

◇ 애호박

껍질째 얇고 둥글게 썰어 그대로 채반에 펴 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 말린다. 한쪽이 완전히 말랐을 때 뒤집어야 애호박의 색을 그대로 살릴 수 있다. 애호박이 마르면 실에 꿰서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어둔다.

◇ 연근

뿌리채소로는 드물게 비타민 C가 풍부하고 조리를 해도 쉽게 파괴되지 않는다. 맛이 달고 떫으며 타닌과 아스파라긴산을 함유하고 있다. 연근은 단단하고 잘랐을 때 단면의 구멍 크기가 일정한 것이 좋다. 구멍 안쪽 색이 거뭇거뭇하면 오래된 것이다. 연근은 물에 깨끗이 씻어 껍질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어 그냥 말려도 되지만 연근의 씁쓸하고 아린 맛이 거슬릴 때는 식촛물에 10분 정도 담갔다가 깨끗이 헹구어 말린다.

◇ 고구마

고구마는 그냥 말리면 표면만 마르고 속은 촉촉한 상태라 씹었을 때 꾸덕꾸덕하다. 한 번 익히거나 삶아서 건조해야 쫀득한 식감과 단맛을 살릴 수 있다. 고구마는 찬물에 10분 정도 담가 녹말기를 빼고 물기를 제거한 뒤 얇게 썬다. 전자레인지에 살짝 익혀서 채반에 펼쳐 말리면 색다른 간식이 된다.

◇ 우엉

곧고 단단하며 수염이 많지 않은 것이 좋다. 우엉은 그늘진 곳에서 말리는데, 껍질째 말리거나 껍질을 벗겨서 말려도 좋고, 먹기 좋은 크기로 어슷 썰거나 가늘고 길게 썰어 말려도 상관없다. 우엉을 껍질째 깨끗하게 씻어 물에 5분 정도 담갔다가 물기를 제거하고 말리면 우엉 특유의 향이 그대로 남는다.

◇ 무

대표적인 건조 채소 무는 가을에 단맛이 강하다. 무 껍질에는 비타민 C가 속보다 2배나 많아 쫄깃하고 단맛이 나므로 깨끗이 씻어 껍질째 말리는 것이 좋다. 무는 얇게 썰어 채반에 넓게 펼쳐 말리거나 실에 꿰서 말린다. 실에 꿰서 말릴 때는 너무 촘촘히 꿰면 무가 서로 겹쳐 잘 마르지 않을 수 있으므로 듬성듬성 꿰서 햇볕이 잘 들고 바람이 서늘하게 부는 곳에서 3~4일 동안 바싹 말린다. 또 무청은 손질한 뒤 그대로 말려도 되고, 소금물에 데쳐서 끈으로 엮어 말리면 겨울철 별미인 무청 시래기를 만들 수 있다.

◇ 표고버섯

표고버섯은 햇볕이 잘 드는 곳에서 통째로 말린다. 갓에 가려져 기둥이 마르지 않으면 곰팡이가 생길 수 있으므로 갓과 기둥을 분리해서 말리는 것도 방법이다. 표고버섯을 고를 때는 갓이 완전히 퍼지지 않고 갈색이 진하며 등이 살짝 갈라진 것을 선택한다.

　
진행:이지영 기자 | 사진:이봉철 | 도움말:김은경(한국 채소 소믈리에 협회장)

 

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출처 : 꿈꾸는 정원에서

글쓴이 : 희라 원글보기

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