[스크랩] 식품 보관과 관리 - 여름철, 식중독 완전 정복

 

식품 전문가 & 살림 블로거에게 배운 식품 보관과 관리 - 여름철, 식중독 완전 정복

 

세균의 온상, 냉장고

음식 보관을 위한 만능 창고처럼 인식되던 냉장고가 변기보다 더 더럽다면? 서울대학교 연구팀이 KBS의 의뢰를 받아 아파트에 사는 10가구의 냉장고 채소 칸과 화장실 변기에서 각각 세균을 채취해 오염도를 측정한 결과 냉장고에서 변기보다 최대 1만 배나 많은 세균이 검출됐다. 사람들은 기온이 낮아지면 세균이 죽는다고 생각하지만 모든 세균이 그런 것은 아니다. 세균은 일반적으로 상온에서 잘 번식하지만 냉장 및 냉동 온도에서도 죽지 않고 생존하는 세균도 있다. 예를 들면 식중독을 일으킬 수 있는 리스테리아균이나 여시니아균 등은 냉장고에 음식을 보관하더라도 올바른 방법으로 보관하지 않거나 냉장고를 주기적으로 청소하지 않는 상태라면 번식의 위험이 있다.

◆ 식중독 예방을 위한 식품의 보관과 관리 수칙

날로 먹는 채소와 과일은 깨끗하게 세척

일반적으로 채소나 과일을 날로 먹을 때는 희석한 소독액을 이용해 소독 후 섭취하는 것이 좋다. 세척 후 보관 중인 채소나 과일이라 하더라도 냉장고 보관 과정에서 다른 식품으로 인해 교차 오염될 가능성이 있으니 가급적 음식은 밀폐용기에 보관해 식품 간의 접촉을 최소화한다. 또한 식중독의 주요 원인인 노로바이러스는 낮은 온도에서도 생존율이 높아 세척 후 냉장고에 장기간 보관했다면 먹을 때 다시 한 번 흐르는 물에 씻은 후 먹는 것이 안전하다.

재냉동은 금물

냉동 보관한 음식을 해동해 먹을 때 중요한 것은 한 번 해동한 식품은 재냉동하지 않아야 한다는 것. 1마리의 세균은 10분이 지나면 2마리, 1시간이 지나면 64마리, 4시간이 지나면 1백 마리로 증식하기 때문에 실온에서 3~4시간 방치한 음식을 먹는 것은 세균 덩어리를 섭취하는 것과 다를 바 없다. 고기나 생선을 냉동 보관할 때는 한 번 먹을 분량만큼 나누어 냉동하고 한 번 해동한 식품은 다시 냉동고에 들어가지 않도록 각별히 주의한다. 또 흔히 하얗게 성에가 낀 식품은 냉동이 잘된 상태라고 착각하는데, 성에는 냉동고 문을 열고 닫으면서 각종 오염된 수분에 의해 발생한 것으로 세균을 포함할 수 있다. 이는 건강상의 문제를 초래하는 것뿐만 아니라 냉동 효과를 떨어뜨려 전력을 낭비하는 꼴이다. 불필요하게 냉동고 문을 자주 여닫지 말고 성에가 짙게 낀 식품은 버리는 것이 상책.

자주 쓰는 키친 아이템은 정기적으로 교체

도마나 수세미 등과 같이 부엌에서 사용하는 조리 도구는 세척도 중요하지만 일정 주기가 지나면 교체하는 것이 좋다. 장기간 사용한 도마는 흠집이 많이 나기 마련인데, 그 사이사이에 세균이 침투할 가능성이 높고 이 세균은 세척을 하더라도 남아 있을 수 있다. 수세미 역시 오래 사용하면 코팅이 벗겨져 그 사이에 음식물이 누적되니 겉으로 보기에 상태가 양호해도 정기적으로 새것으로 바꾸는 것이 좋다. 또 가능하면 도마는 육류용과 채소용을 따로 사용해 교차 오염을 방지하고, 도마는 흐르는 물에 씻어 말린다.

냉장고 청소는 한 달에 한 번

더러워진 부분을 닦았다고 눈에 보이지 않는 세균이 모두 없어지는 것은 아니니 냉장고 대청소는 한 달에 한 번 할 것을 권한다. 방법은 먼저 냉장고에 있는 모든 음식물을 밖으로 꺼내놓고 선반을 전부 분리해 세제를 사용해 깨끗하게 청소한다. 냉장고 내부를 청소할 때는 일차적으로 얼룩진 부분을 닦아낸 후 여기에 세제를 묻힌 행주로 다시 닦는다. 그다음 젖은 행주로 세제를 잘 닦은 후 마른 걸레질로 마무리한다. 또한 락스를 이용해 냉장고 구석구석을 닦으면 좋은데, 락스는 양동이에 찬물을 담고 뚜껑 하나 정도 분량을 넣어 희석한다. 락스 100~200ppm 정도면 냄새도 많이 안 나고 살균 효과도 좋다.

탈이 날 만한 음식은 자제

여름철에는 다른 계절에 비해 식품 내에 존재하는 미생물의 증식이 빨라 먹기 전에 가열을 하지 않는 음식은 되도록 섭취하지 않는 것이 좋다. 김밥이나 샌드위치, 도시락 등은 구입 또는 준비한 시간에서 2시간 이내에 먹는 것이 안전하며, 만약 장시간 보관해야 한다면 냉장 보관이나 아이스박스에 보관 후 먹어야 한다.

　

◆ 정리의 달인, 조윤경씨가 전수한 식중독 예방하는 냉장고 정리법

1. 버리는 기술

냉장고는 식품을 저장하는 창고가 아니라 잠깐 맡기는 보관소다. 음식이 남으면 무조건 냉장고에 넣고 보는 주부들이 있는데, 정리를 잘하고 싶으면 먼저 잘 버려야 한다. 나중에 다시 찾지 않을 음식은 과감히 버리는 것이 식품 간의 교차 오염을 방지하는 방법이다.

2. 냉장고 속 식품 보관 위치 정하기

음식마다 보관하기 좋은 위치가 따로 있다. 각 식품별로 제자리를 정해두면 넣고 뺄 때 시간도 절약되고, 에너지 소비도 줄이고, 온도 변화에 따른 세균 번식도 방지할 수 있다.

냉동실 문칸은 각종 가루와 육류 보관

· 천연 조미료와 가루, 견과류는 냉장실보다는 건조한 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 산소와 접촉하지 않도록 밀폐용기를 이용하고 라벨을 붙여두면 나중에 찾기 쉽다.

· 해동한 것을 재냉동하는 것만큼 몸에 해로운 것도 없다. 고기를 보관할 때는 한 번 먹을 분량씩 나눠서 밀폐가 잘 되는 봉투에 담아 보관한다.

· 문칸은 온도 변화가 많은 곳이라 밀폐하는 것이 특히 중요하다. 요즘 몇몇 브랜드에서 문칸 전용 용기가 나오는데 이것을 활용하면 더 쉽게 정리할 수 있다.

주부의 편의를 생각한 냉동실 정리

· 금속은 열전도율이 좋기 때문에 양은 쟁반을 준비해 가장 위칸에 두고 급속 냉동이 필요할 때 활용하면 다른 식품에 피해를 안 주면서 냉동 시간도 단축해 좋다.

· 바구니를 활용해 제품군별로 나눠 정리하면 많은 양을 보기 좋게 정리하면서 조리할 때 꺼내 쓰기도 편하다. 냉동실에는 주로 건어물과 패스트푸드, 어류 등을 보관하는데 바구니에 세로로 잘 세워서 수납하면 필요할 때 바구니만 당기면 안쪽 깊이 있는 식품도 손쉽게 꺼낼 수 있다.

주부의 동선에 따른 냉장실 칸칸 정리

· 가장 위칸은 달걀이나 파, 두부와 어묵 등 비교적 가벼우면서 자주 사용하는 아이템을 정리한다.

· 손이 닿기 편한 두 번째 칸은 매일 먹는 반찬류를 둔다. 내용물이 가장 잘 보이는 위치로 매일 먹는 반찬을 넣으면 꺼내기 쉬어 빨리 소진할 수 있다.

· 아래칸은 김치와 된장 등 비교적 무게가 나가는 것을 정리한다.

· 야채실을 정리할 때는 구멍이 숭숭 뚫린 바구니를 활용하면 냉기 순환은 잘 되면서 훨씬 깔끔하게 정리할 수 있다. 야채를 보관할 때는 입김을 넣어주면 이산화탄소 호흡을 하기 때문에 장시간 신선도를 유지하는 데 도움을 준다. 또 시금치 같은 뿌리채소를 보관할 때 뿌리 부분을 아래쪽으로 둬야 채소의 에너지 소비를 막아 오래간다.

냉장실 문칸은 액체류와 소스류

· 문을 자주 여닫아 온도가 자주 변하는 냉장실 문칸에는 물이나 각종 음료수, 소스류 등 온도 차에 의해 변질 위험이 적은 것을 둔다.

· 한번 사면 장기간 사용하는 소스는 종종 유통기한을 넘기기도 하는데 구입한 날짜 또는 개봉한 날짜를 매직으로 적어두고 냉장고 청소할 때 기한이 지난 것은 버린다.

· 소스나 음료 등 높낮이가 다른 제품을 정리할 때는 뒤쪽은 키가 큰 것, 앞쪽에는 키가 작은 것을 놓아 한눈에 보일 수 있도록 정리하면 찾기 쉽다.

· 음료수는 묶음으로 많이 사는데, 새로 산 것들은 안쪽에 기존에 있던 것들은 바깥쪽에 둬서 자연스럽게 유통기한이 임박한 제품을 바로 소진할 수 있도록 한다.



기획: 이미주 기자 | 사진: 홍상돈 | 도움말: 이학태 소장(녹색식품안전연구원)

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출처 : 꿈꾸는 정원에서

글쓴이 : 희라 원글보기

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